《1》
大紅袍，是武夷巖茶中的一塊金字招牌，人情往來(lái)，用作茶禮最好不過(guò)。
這不，愛(ài)喝茶的隔壁張大爺，就收到了一盒大紅袍。
喝了多年鐵觀音的張大爺，這些年，巖茶也接觸過(guò)不少，但打開(kāi)這盒大紅袍時(shí)，心里起了嘀咕。
原來(lái)呀，這大紅袍的干茶條索上，泛著一層白霜，像柿餅般，聯(lián)想到當(dāng)下發(fā)潮天氣，猜想這茶不會(huì)發(fā)霉了吧。
今兒，正當(dāng)麻花捧著盆新買(mǎi)的多肉往回走時(shí)，突然身后傳來(lái)張大爺笑呵呵的聲音，“過(guò)來(lái)一起喝杯茶，正好有盒大紅袍，你來(lái)看看?！?br>
這大紅袍起了一層霜，到底還能不能喝呀，是不是發(fā)霉了？
在看過(guò)具體的茶樣后，麻花找到了大紅袍起霜的真相，原來(lái)這不是發(fā)霉，而是茶堿。
焙火較透的巖茶，茶葉里面部分咖啡堿跑出來(lái)，凝在表面上，就成了這起霜的模樣。
放心吧，這大紅袍沒(méi)有存壞，也沒(méi)什么怪味酸味，可以喝的。
從張大爺那回來(lái)，就在想一個(gè)問(wèn)題，喝巖茶，干茶條索上的白霜，人們對(duì)它的誤解，可真是不少。
沒(méi)接觸過(guò)起霜巖茶的人，看到這層白霜，會(huì)誤以為是這茶發(fā)霉了。
亦或是，在知道焙火透的巖茶才有可能出現(xiàn)白霜時(shí)，又將白霜奉為好巖茶必備的金科玉律。
巖茶的起霜真的有這么神奇嗎？今兒就來(lái)好好扒一扒，巖茶身上的那層霜，是怎么一回事？
《2》
巖茶干茶條索上的白霜，是怎么形成的？
白霜，在不少古詩(shī)里，是個(gè)美好的意象。
竹里疏枝總是梅。月白霜清，猶未全開(kāi)。
霜落滿(mǎn)地，帶幾分清冷的美感，朦朦朧朧的，帶著詩(shī)意。
日常生活里，霜，是種常見(jiàn)的自然現(xiàn)象，水汽凝華而成霜，在嚴(yán)冬的清晨，戶(hù)外的植物上，常會(huì)結(jié)上一層霜。
水汽凝結(jié)成霜，需要一定溫度作用，近地表的溫度低于攝氏零度時(shí)，才會(huì)結(jié)霜。
茶葉中的咖啡堿析出，凝成茶霜，同樣需要相應(yīng)的溫度條件。
咖啡堿在120℃時(shí)開(kāi)始升華，在180℃時(shí)開(kāi)始大量升華，冷卻后凝華成針狀結(jié)晶，溫度的驟高或劇減，是白霜形成的關(guān)鍵。
巖茶的起霜過(guò)程，與巖茶的焙火工藝，息息相關(guān)。
要是到過(guò)巖茶的炭焙坊，多細(xì)心留意，能明顯的看出炭焙間的墻壁、焙火的用具表面，都會(huì)帶出咖啡堿凝成的白霜。
巖茶條索上凝出白霜，主要分為兩個(gè)步驟進(jìn)行：
【升華】
茶葉中含帶有咖啡堿，在沒(méi)有發(fā)生反應(yīng)時(shí)，以生物堿物質(zhì)形態(tài)（固態(tài)）存在于葉片的細(xì)胞液中。
當(dāng)巖茶焙火時(shí)，由于受到溫度的作用，大量的咖啡堿由固態(tài)模式轉(zhuǎn)向氣態(tài)，開(kāi)始升華。
【凝華】
氣態(tài)的咖啡堿，就像被風(fēng)吹散的蒲公英，在尋找落腳點(diǎn)。
巖茶在焙火中，不斷翻焙，溫度驟降，部分的咖啡堿凝在茶葉表面，由氣態(tài)轉(zhuǎn)為固態(tài)，起霜由此形成。
另一些咖啡堿，降落在表壁溫度較低的墻壁，或是焙火用具上，同樣會(huì)泛出白霜。
露白霜清，自然界的白霜，和巖茶的起霜，都是同樣升華、凝華的過(guò)程。
水汽升華，凝在地表，落地成霜；
咖啡堿升華，凝在茶葉表面，茶葉起霜。
關(guān)于巖茶干茶條索的起霜，過(guò)程并不復(fù)雜。
《3》
巖茶起霜，和什么因素有關(guān)？
巖茶在焙火過(guò)程中，如何才能形成白霜呢？
接觸過(guò)巖茶的茶友，都會(huì)知道，不是所有焙過(guò)火的巖茶，都會(huì)形成白霜。
巖茶的起霜，與茶葉自身內(nèi)質(zhì)物含量，焙火的溫度，以及方式有著直接關(guān)聯(lián)。
【咖啡堿含量高低是起霜的基礎(chǔ)】
巧婦難為無(wú)米之炊，咖啡堿含量過(guò)少，巖茶起霜根本無(wú)從談起，成了海市蜃樓。
茶葉中的咖啡堿，其含量的多與少，與茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、制茶工藝等，息息相關(guān)。
茶葉內(nèi)含的咖啡堿含量高低，是決定巖茶起霜的基礎(chǔ)前提。
【焙火工藝，決定白霜的產(chǎn)生】
咖啡堿在茶葉中廣泛分布，是構(gòu)成茶味的重要組成物質(zhì)。
那么，為什么巖茶能起霜，而其他茶類(lèi)，如白茶等，不會(huì)起霜呢？
終歸到底，和巖茶的焙火有關(guān)。巖茶焙火的溫度，決定白霜的產(chǎn)生和有無(wú)。
焙火的溫度，要恰到好處，才會(huì)凝出白霜。
焙火溫度太低，咖啡堿達(dá)不到升華的最低條件，無(wú)法析出；
而焙火溫度過(guò)高，咖啡堿升華速度過(guò)快，來(lái)不及冷卻凝華，依附在干茶條索上。
【傳統(tǒng)的焙火方式，更容易起霜】
采用傳統(tǒng)炭焙工藝的巖茶，更容易起霜，這和巖茶的焙火方式相關(guān)。
在傳統(tǒng)炭焙之下，巖茶的條索，通常會(huì)集中在一個(gè)相對(duì)密閉的空間，進(jìn)行焙火。
這樣一來(lái)，咖啡堿升華后，從哪里來(lái)，就往那里去，干茶條索上更容易起霜。
遇見(jiàn)一款起霜的巖茶，在很大程度上能反應(yīng)其焙火到位，巖茶吃火夠透，咖啡堿才會(huì)升華。
這樣焙火透徹的巖茶，條索干度足夠，輕輕一抓，發(fā)出來(lái)的聲音，是清脆的。這樣的巖茶，更耐儲(chǔ)存。
《4》
巖茶起霜，能作為判斷其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)嗎？
起霜，并不能作為判斷其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
判斷一款巖茶的好壞，萬(wàn)變不離其宗，要看準(zhǔn)其山場(chǎng)和工藝。
喝著有香，有水，有韻的巖茶，方是好茶。
好的巖茶，香氣純正、馥郁、清晰，沒(méi)有雜味怪味酸味；
好的巖茶，湯水透徹明凈，不含雜質(zhì)，茶湯醇厚，有內(nèi)容物。
好的巖茶，茶湯下肚后，喉嚨留有氣韻，回味綿綿不絕。
這三點(diǎn)，才是判斷一杯好巖茶，永不過(guò)時(shí)的招數(shù)。
若是干茶有無(wú)白霜，來(lái)判定一款巖茶好壞，按圖索驥之下，會(huì)犯不少啼笑皆非的笑話(huà)。
若是按這樣的標(biāo)準(zhǔn)，那么，是不是能說(shuō)明，所有輕火功的巖茶，品質(zhì)都不好？
焙火程度較低的輕火功巖茶，溫度達(dá)不到咖啡堿升華的要求，干茶條索上少有白霜。
又或是，將一款山場(chǎng)普通的巖茶，拿來(lái)急火猛烘，溫度大起大落下，大量咖啡堿析出，白霜凝了一層又一層。
這樣急火烘焙下的巖茶，能說(shuō)其品質(zhì)好嗎？
用巖茶起霜，作為判斷巖茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)在很奇怪。
像是遇見(jiàn)了一匹毛色黑亮的馬，用毛色黑作為馬的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
如此一來(lái)，牽來(lái)一匹白馬，識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)不通過(guò)，白馬不是馬。
牽來(lái)一頭黑色的小毛驢，卻將其視作馬，不是很奇怪嗎？
巖茶起霜，說(shuō)明其焙火透徹，但有白霜，不一定就是好茶。
巖茶干茶條索帶白霜，與巖茶的品質(zhì)，不成正比關(guān)系。
決定一款巖茶品質(zhì)走向的，除了焙火，還和山場(chǎng)、工藝、采摘天氣、儲(chǔ)存情況等一系列因素相關(guān)。
若是用白霜作為判斷巖茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)停留在淺薄的層面，不少好茶就要被徹底誤會(huì)了。
《5》
麻花最近在煩惱一件事。
在手機(jī)臉部識(shí)別時(shí)，卸掉了眉毛的麻花，五官識(shí)別不通過(guò)。
沒(méi)有畫(huà)眉毛的麻花，難道就不是麻花了嗎？真是生氣！
喝茶也是一樣，沒(méi)有白霜的巖茶，就不能是好茶嗎？
這完全沒(méi)道理呀！
起白霜的巖茶，不一定是質(zhì)量有問(wèn)題。
干茶條索上的白霜，并非發(fā)霉變質(zhì)的產(chǎn)物，而和焙火過(guò)程中，咖啡堿凝華有關(guān)。
而條索不帶白霜的巖茶，與焙火程度有關(guān)，不能說(shuō)明茶不好。
具體鑒別一款巖茶的好壞，單看干茶白霜是沒(méi)有用的，得結(jié)合香氣和口感，看好不好喝。
若以白霜有無(wú)，作為判斷巖茶好壞的依據(jù)，那可真是一葉蔽目，不見(jiàn)泰山！
